一瓶好酒的自我修养

2019年01月20日 公司新闻 292 views

中国是世界上最早酿酒的国家之一,大约在西周时期(公元前10世纪)已有了规模化的记载。历史更迭,时代变迁,自建国以来,白酒行业总体发展始终保持稳定增长,到2017 年,全国规模以上白酒企业完成酿酒总产量 1198.06 万千升,同比增长 6.86%;规模以上白酒企业累计完成销售收入5654.42 亿元,同比增长 14.42%;累计实现利润总额 1,028.48 亿元,同比增长35.79%。庞大的消费市场,美酒充盈,数以万计的品牌中,自然也滋生了许多良莠不齐的产品,真李逵假李鬼,给消费者带来了很多的困扰。

抛开品牌文化、市场定位,归根纠底,就一瓶酒的酿造来说,因为其地理位置的不同、气候不同、水质不同、原料不同,曲种不同以及酿造技艺的不同,都会对酿酒的过程产生影响,从而酿造出不同风格的白酒。下面我们将回归本真,追踪溯源,与大家一同探讨一瓶好酒所必备的自我修养。

一、好酒看产地,根红苗壮最重要;

酿造好酒首先要依托当地的土壤、空气、水质等生态环境和气候条件。一般来说:“四川的浓香、贵州仁怀和四川古蔺的酱香,山西汾阳的清香、陕西的凤香以及两湖地区的和谐兼香”,这些地标白酒香型与其主要产区的气候和生态环境是不可或缺的。“离开了茅台镇便酿不出茅台酒”,“神奇的北纬28°酿酒龙脉”,“中国白酒金三角”并不是将其神话传说,这是产地的力量,是千年不息的酿酒活动延续至今的繁衍和传承。

二、原料辅料最讲究,根本要很好

“曲是酒之骨、粮是酒之肉”,原料是酿造白酒的物质基础。不同的原料拥有不同的成分含量,利用不同的酿酒原料进行生产,就会产生不同的质量风格。酿酒界有高粱酿酒香、玉米酿酒甜、小麦酿酒糙、大米酿酒净、大麦酿酒冲之说,这是对不同原料酿酒特点的经验总结。从中可以看出,酒要香,用高粱。茅台、汾酒、泸州老窖、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒等都以特定产地的高粱为酿酒原料。五粮液建造了自己专用的酿酒原料基地,茅台也是通过了绿色有机食品认证,中华人民共和国地理标志保护产品等,这是技艺的苛求和匠心的选择;

三、酿造设备稀缺不可复制

“千年的酒窖万年糟,酒好须得窖池老”。从一个新建的酿酒泥窖成为老窖,最少也需要50年的生产等待。新窖池的初产,仅仅能酿出质量一般的三曲、二曲酒,约经十年后,才可生产部分头曲,而酿制特曲酒的窖池窖龄,必须在30年以上,最后有50年窖龄的窖池才可被称为老窖。要具备好酒,老窖池只有一口两口也不够的,也只有具有一定的规模,好酒的产出才会比较多。窖是酒之魂,好窖难得,古窖更是历史留下来的宝藏。

四、酿造技艺的传承苛求

不同产区不同品牌的酒酿造技艺各有特点。五粮液独有的陈氏秘方,包包曲制曲、跑窖循环等一百多道工艺,茅台酒特有的两次投料、七次取酒,八次发酵、九次蒸烤的古法传承。高水平的酿造师傅经验丰富,数十年的积累可以把酿酒的各个要素调整到最佳状态,优秀的调酒师会精确的判断不同等级,不同馏分的原酒,找出最佳比例,进而勾调出高品质的成品。独特的酿造技艺蕴含着不同的文化心理,显露着不同时代的文化积淀。

五、贮存的时光

贮存是保证一瓶好酒产品质量至关重要的生产工序之一。经发酵、蒸馏而得的新酒,还必须经过一段时间的贮存。不同白酒的贮存期,按其香型及质量挡次而异。如优质酱香型白酒最长,要求3年以上;优质浓香型或清香型白酒一般需1年以上;普通级白酒最短也应贮存3个月。酒经过地下酒库和陶坛贮存,在时光中逐渐变得老熟、陈香,再经过细致的品尝和精心勾兑,最终完成了一瓶好酒的自我修养。

附录:中国白酒十大产区

1,川酒产区,代表品牌:五粮液、泸州老窖、剑南春、郎酒、沱牌

2、鲁酒产区,代表品牌:景芝、古贝春、扳倒井

3、东北产区,代表品牌:老村长、龙江家园、北大仓

4、两湖产区,代表品牌:白云边、酒鬼、武陵酒业、黄鹤楼

5、徽酒产区,代表品牌:古井贡、金种子、口子酒、迎驾

6、黔酒产区,代表品牌:茅台、习酒、金沙酒业

7、豫酒产区,代表品牌:杜康、宋河、仰韶、张弓、宝丰酒业

8、苏酒产区,代表品牌:洋河、双沟、今世缘

9、冀酒产区,代表品牌:衡水老白干、丛台

10、西北产区,代表品牌:西凤、伊力特、互助青稞酒、皇台酒业

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