国外这些酒庄的重力酒窖太炫酷了,不用泵也能酿酒!

2019年02月23日 公司新闻 30 views

以酒为名

探索世界

文:LEO |编辑:鱿鱼

图:网络

出处乐酒客(ID:lookvin)

不管你信不信,科技改变酿酒。

现在越来越多炫酷的高精尖酿酒设备被推出,有的简直闪瞎了我的宇宙钛合金眼睛。

譬如,这个用水晶做的225升酒桶,里面装的是波尔多苏岱酒庄Lafaurie-Peyraguey 的贵腐甜酒。

再者,就是这个用金子(为了怕有人以为看错,我特意把英文奉上:gold)制作的酿酒桶,现在是香槟酒庄Leclerc Briant家的新宠。

其实吧,上面这两个还都是小case,现在国外酒庄最酷炫的应该是利用自然重力取代机械泵送,建造高科技和自然优势相结合的酿酒车间。

人往高处走,酒往低处流,利用自然重力酿制出来的葡萄酒更为纯净鲜爽、馥郁芬芳。

为了让牛顿发现的地球引力(自然重力)更好地发挥魔力,有些酒庄甚至为此在地下或是斜坡上建造酿酒车间。

看来,在“工业化”与“无人工干预”这两种截然不同的酿酒理念之间,越来越多的酿酒者选择了返璞归真的后者。

重力酿造究竟是种时尚噱头,还是未来的趋势所向呢?一起来看看大洋彼岸的弄潮儿们是如何解答的……、

本文特别与大家分享

5个利用自然重力酿酒的美国酒庄

1

Stratus Vineyards,Niagara

加拿大云彩酒庄

云彩酒庄(Stratus Vineyards)是世界上为数不多的“完全无泵”酒庄之一。酒庄酿酒师Jean-Laurent Groux表示:“不使用机械泵,可以避免对葡萄造成摇晃、挤压和氧化,从而确保果实的纯净度,消除涩味和不良风味,令葡萄酒保持芳香风味和清爽口感。”

为此,云彩酒庄建造了一个四层的生产车间,借助重力将纯手工采收的果实运输到底层的发酵罐中,过程中还可以最大程度地降低氧气接触和通气量。Jean-Laurent Groux说:“利用重力是一个古老的概念,但如今它仍与高品质葡萄酒的酿造息息相关。”

2

Palmaz Vineyards,Napa Valley

美国帕尔马斯酒庄

“在熟化过程中,葡萄酒里的单宁分子会通过聚合作用形成沉淀,这样会使葡萄酒的质地和口感变得更为圆润顺滑。但机械泵的使用会对葡萄造成结构损伤,使单宁聚合受到限制甚至是降解。”帕尔马斯酒庄首席执行官Christian Gastón Palmaz说到,

“机械参与得越多,葡萄酒就越得不到休息的机会,瓶中陈年能力也会相应受限。所以,更为温柔的酿酒过程对酒质提升大有裨益。” 

经过精心设计,酒庄在地下建立了足足18层的全套酿造系统,仅凭重力就可以完成运输发酵汁、过滤葡萄酒、在最低搅拌限度下进行混合等一系列酿酒工作。层级之间的距离甚至能创造足够的重力压差,使不用泵便完成装瓶工作成为现实。

帕尔马斯酒庄外观及其地下生产设施示意图。

该酒庄不仅减少了电力消耗,“它还是加州唯一获得认证的净零耗水酒庄之一,”Palmaz说,“我们会收集酿酒过程中所使用的每一滴水,回收净化至几乎可以饮用的标准,然后储存在有三个街区长的隧道中,重复利用于下一年的灌溉工作中。这相当于每年节省了超过150万加仑(约合568万升)的水”

3

Stoller Family Group,Oregon Dundee Hills

美国斯托勒家族酒庄

“我们依托庄园内天然的山坡地形来建造酒庄,并借助斜坡打造了一个多层的重力流酿酒系统,” 酒庄酿酒师Melie Burr介绍道,“这样设计的好处是,利用重力便能温柔地完成从发酵到沉淀,再到橡木桶陈酿等一系列运输工作。” 

“这些技术减少了葡萄酒与氧气接触的机会,(没有泵的参与)保护了黑比诺葡萄酒中细腻的芳香化合物。由于大部分生产都是在还原条件下进行的,所以这些葡萄酒有着极佳的鲜爽表现和纯净口感。” 

除了重力运输外,酒庄还充分利用山坡优势将酒窖建在地下,达到了夏凉冬暖的目的。而且地下设施内还进行了通风设计,利用空气流动来创造恒温条件,避免了人工加热或冷却的能源消耗。

4

Stoutridge,Hudson Valley

美国Stoutridge酒庄

谈到放弃使用机械的原因,Stoutridge酒庄老板兼酿酒师Stephen Osborn说到:“首先,这样做更为环保。没有机械装置,也就没有了用热水和清洁剂处理的必要。其次,这样做还可以酿造口感更为鲜爽的葡萄酒。”

Stoutridge还为可持续发展工作做出了贡献,通过在朝南屋顶上安装光伏太阳能电池板,酒庄为生产设施和向公众开放的区域提供了能源动力。该酒庄还利用一个系统来捕获酿酒过程中所产生的热量,借此来为户外区域及品酒室地板进行保温加热工作。 

“在不需要泵送和过滤的情况下,发酵过程所产生的二氧化碳便可溶解保留在成品酒中。”Osborn说,“这样一来,葡萄酒便会微微起泡,显得更为鲜爽、激活。”

5

Lemelson Vineyard,Willamette Valley

美国莱默逊酒庄

酿酒师Matt Wengel向我们介绍了酒庄酿酒过程:首先是手工采收葡萄,然后将果实转运到发酵罐上方的分拣台上。“不需要泵送,也不需要使用叉车,这些单个或整串的葡萄便可以借助重力自然而然地落入发酵罐内。”他说,“相比起会损伤果实的机械方式,这样做可以得到更多完整的果串。”

Stoutridge酒庄莱默逊酒庄的高架分选台。

Matt Wengel补充道:“虽说使用机械泵也能酿造出高品质的美酒,而且依靠重力的低压力酿造方式非常耗时,但我仍是重力酿造的坚定支持者。” 

“依靠重力可以酿造出单宁和口感更为柔和、圆润的酒款,并且能得到更多完整的果串进行发酵,这和‘二氧化碳浸渍法’的作用相似,可以赋予葡萄酒更为浓郁的红色水果风味。”Wengel说,“在发酵开始前,机械泵送还会破碎葡萄皮和葡萄籽,这就导致发酵汁内释放了过多令人厌烦的粗糙单宁。”

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