酿一瓶酒到底有多不容易?

2019年02月10日 酒窖设计 239 views

酿一瓶酒到底有多不容易?

酿酒从来不是个容易活儿。从葡萄园到酒窖,每一颗葡萄在成为葡萄酒之前都会面临各种变数。幸好有坚韧不拔的酒农和酿酒师,他们孜孜不倦地照料葡萄藤,等待收获时节的来临,并将收获的果实成功酿成葡萄酒。

   

△勃西城堡酿酒师——多米尼克

新年伊始,让我们一起看看葡萄酒跌宕起伏的酿成之路,希望新一年份能够风调雨顺……

春季霜冻

春霜多发生在北半球的四月和五月,如果此时葡萄树刚好发芽,新生的萌芽会遭到毁灭性打击,虽然葡萄树会在之后再次发芽,但是无论是产量和品质都会显著降低。

   

一个令很多酒友都伤透了心的例子是,1991年4月21日,一场霜冻席卷整个波尔多。这场灾难在一夜之间就毁掉了波尔多当年近一半收成,之后短短几天,陆续有多家酒庄宣布放弃该年份酒。

   

最可靠的解决方法是将葡萄园建立在坡上,因为冷空气会下沉到坡底。如果葡萄园位置不佳,那么酒农就必须采取措施来应对。

   

最传统的方法:在葡萄园中放置煤气炉,提高葡萄园的气温,这个方法曾经颇受欢迎,但不符合环保理念。

   

   

最土豪的方法:驾驶直升机低空飞行,让螺旋桨吹散冷空气,常见于新西兰,如今一些波尔多的名庄也开始采用,缺点是噪音太大,隔壁老王可能会报警。

   

最梦幻的方法:洒水器。

   

喷出无数小水珠,当气温过低让水珠结冰时,水珠蕴含的热量会释放出来,同时形成一个个晶莹剔透的小冰屋,保护新生的嫩芽和嫩叶,不适合缺水的产区。

高温&曝晒

万物生长靠太阳,在一些凉爽的产区,酒农会想尽办法来增加葡萄受到的日照,促进葡萄成熟。但是如果在教皇新堡这样的炎热产区,极端的夏季高温反而会导致葡萄细胞进行新陈代谢所消耗的糖分超过光合作用所制造的糖分,让葡萄无法成熟。另外,过度的太阳照射还会晒伤葡萄,让葡萄带有不愉快的苦味。

   

为了解决这个问题,酒农通常把葡萄树培育成高杯式,让其枝叶自然垂下,形成一个凉爽的小天地,保护葡萄果实免遭阳光直射,但这种树形无法进行机械采收,而且只能弯着腰进行“狗爬式”人工采收……

   

△教皇新堡的高杯式整形葡萄园

降雨

生长期过多的降雨会导致葡萄园中的湿度增加,导致真菌疾病肆虐,轻则降低产量,严则让葡萄酒沾染不可接受的霉味。

   

酒农通常会双管齐下,一方面修剪葡萄枝叶,让叶幕更为开阔,促进空气流通,另一方面喷洒化学制剂,来抑制真菌的生长。不用担心葡萄酒的化学残留问题,在欧洲有严格的停药期限制,采收前50天左右化学制剂就必须停用了。

让酒农真正惧怕的是采收期的降雨。

   

对于每一个酒农来说,决定采收日期是当年最重大的决定,采收过早,葡萄成熟度不够,酿造出的葡萄酒酒精度低、风味不足,采收过晚,葡萄酸度损失过多,酿造出的葡萄酒缺乏活力和平衡。如果采收之日恰逢降雨,葡萄会吸收雨水而肿胀,风味将稀释,一个世纪之年转瞬间将变成一个垃圾年份。随着时代的发展,更准确的天气预报和更有效率的采收设备挽救了无数酒农。

冰雹

冰雹多发于大陆性气候的产区,在法国很多葡萄园,夏天最常见的不是灾害不是暴雨,而是鸽子蛋般大小的冰雹……

   

冰雹会打伤葡萄树的枝叶,擦伤葡萄果实,导致真菌感染和腐烂,如果不做好防护工作,损失的不只是品质,而是一整年的收成。

   

△冰雹过后的葡萄园

自然生物

野猪、野兔、野鼠、野鹿……各类自然生物无时不刻地骚扰着葡萄园,酒农们见招拆招,有的设置稻草人,有的围上保护网,有的引入天敌,还有的干脆端起猎枪,将猎物端上餐桌。

   

△法国葡萄园中打猎

野草也是葡萄园中的常客,虽然野草具有防止水土流失、改善土壤结构、增加生物多样性、降低葡萄长势、预警养分不足等优点,但是如果生长过多,会抢占葡萄树的养分,增加真菌疾病风险和霜冻风险,因此控制野草也是酒农的必修课。

   

用犁铧和牲畜翻土,在清除野草的同时还能将土壤深处的石头翻到地表,有助于葡萄成熟,但这种古老的方式费时费力。

   

△勃西城堡葡萄园翻土

锄草日当午,汗滴藤下土,谁知杯中酒,滴滴皆辛苦。下次当你享用美酒时,请高举酒杯为酒农致意,感谢他们一整年的艰苦付出吧!

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